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El sushi no es pescado crudo

Hoy he descubierto que el sushi no es pescado crudo, es sashimi.

El sashimi es pescado crudo cortado en rodajas, a veces bañado en salsas y a veces servido con sushi. El sushi es cualquier plato de comida que consiste en arroz con vinagre, usualmente servido con algunos otros ingredientes, pero no siempre. Sucede que a menudo se sirve con varios tipos de mariscos, ya sea cocidos o crudos, y tal vez incluso una mezcla de ambos; pero esa tradición simplemente proviene de los alimentos básicos de los lugares donde se originó el sushi (y no de Japón, por cierto). El sushi se puede servir con casi cualquier aderezo o sin aderezo.

La variedad de sushi que se sirve con mariscos crudos ha dado lugar a la idea de que el sushi es cualquier plato que se sirve con pescado crudo. De hecho, el sushi se sirve en el mundo occidental con mariscos totalmente cocidos, incluyendo: cangrejo de imitación cocido (rollo de California); salmón ahumado; calamares o pulpos asados a la parrilla; camarones totalmente cocidos; y almejas totalmente cocidas. También se sirve a menudo con mariscos fritos y rebozados de diversos tipos. También hay una variedad de platos vegetarianos de sushi, incluyendo el muy popular maki (rollos de pepino).

Quizás la razón por la que el sushi es tan fuertemente considerado como «pescado crudo» en el mundo occidental es que, cualquiera que sea el ingrediente que lo cubra, es comúnmente servido frío. Además, la idea general del pescado crudo no es exactamente del agrado de la mayoría de los occidentales conceptualmente, por lo que esa forma de sushi se destacó más cuando se introdujo por primera vez, dando lugar a la noción de que el sushi era cualquier plato que incluía pescado crudo.

El término sushi, literalmente significa «es agrio», y proviene de una antigua forma gramatical que ya no se utiliza en otros contextos. La descripción»agria» proviene de la antigua forma de preparar sushi por fermentación de la carne, generalmente mariscos, envasados en arroz con sal y utilizados como conservantes. El vinagre producido a partir del arroz en fermentación termina por descomponer la carne de pescado en aminoácidos. Esto, a su vez, resulta en un fuerte sabor umami, que es uno de los cinco sabores básicos que la lengua humana puede detectar. Una vez que la carne fermentaba adecuadamente, así conservada, el arroz era descartado y sólo se comía la carne misma. Básicamente, era sólo una forma práctica de conservar la carne antes de las cajas de hielo y los refrigeradores.

Las formas modernas de sushi no son normalmente preparadas de esta manera y el arroz es ahora la parte principal de la comida. Alrededor del período Muromachi (1336-1573 d.C.), comenzaron a añadir vinagre, lo que ayudó a preservar los alimentos y a mejorar el sabor. Eventualmente, esto llevó a que el proceso de fermentación se acortara y finalmente se abandonara en favor de comerlo de inmediato con el arroz.

Unos siglos más tarde, osaka y sushi se combinaron para formar oshi-zushi. En este tipo de sushi, varios tipos de mariscos y arroz son prensados usando moldes. Esto finalmente condujo a la versión de sushi creada por Hanaya Yohei, en el siglo XIX, que la mayor parte del mundo considera hoy en día como «sushi». En esta forma, el sushi puede prepararse muy rápidamente y comerse con una mano, lo que lo convierte en una de las primeras formas de comida rápida.

Otros datos sobre el sushi:

  • El sashimi se considera una delicia japonesa y se elabora a partir de mariscos frescos y crudos que se cortan en trozos pequeños y finos, que luego se sumergen en diversas salsas, como la salsa de soja con pasta de wasabi. Cada pieza es normalmente de una pulgada de ancho por una pulgada y media de largo y una quinta parte de una pulgada de espesor.
  • La palabra sashimi significa «cuerpo perforado». Se cree que la palabra deriva del hecho de que, tradicionalmente, el sashimi tenía las colas o aletas de pescado pegadas a la carne misma, de modo que se podía identificar de qué pescado provenía la carne. Alternativamente, por el hecho de que tan pronto como se captura el pescado utilizado para el sashimi, los cerebros son perforados para matar al pescado sin dañar la carne; esto también minimiza el ácido láctico en la carne matando al pescado instantáneamente, lo que permite que el pescado se almacene por más tiempo (hasta 10 días) sin degradarse en calidad. Una vez que se perfora el cerebro, los peces se ponen inmediatamente en hielo.
  • El sushi servido enrollado en hojas secas de algas se llama makizushi.
  • El sushi proviene del sudeste asiático, no de Japón; sigue siendo muy popular tanto en el sudeste asiático como en Japón en la actualidad. Se cree que fue introducido en Japón en el siglo VII desde China.
  • El nombre de la forma moderna de sushi llamada Edomae nigirizushi proviene del hecho de que originalmente fue hecha con pescado recién capturado de la Bahía de Edo (Bahía de Tokio).

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